Börja med att förbereda getostkrämen: rör ihop 100 g getost, 2 dl creme fraiche, 1-2 små nypor torkad rosmarin och eventuellt 1/2 tsk tryffelolja till en krämig konsistens.
Fortsätt med att tillreda vinskyn: häll 2 dl rött vin i en liten gryta och tillsätt en kalvbuljongtärning och en italiensk örtbuljongtärning, och reducera till lagom konsistens.
Förbered därefter rödbetorna, genom att borsta och skölja 500 – 600 g färska rödbetor. Låt ett par centimeter av blasten samt hela rotspetsen sitta kvar, och lägg därefter betorna i en stor kastrull och slå på vatten så de täcker med råge. Koka upp och låt betorna sjuda i 15-18 minuter tills de blir mjuka men inte mer, prova med en sticka. När de är lagom mjuka, slå av vattnet, och skala rödbetorna när de svalnat lite.
Salta och peppra fyra lammytterfiléer, á 110 – 125 g, och bryn dem hastigt, och placera dem därefter i en ugnsfast form, och låt dem steka i 150 grader i 8-10 minuter. Låt sedan köttet vila under folie i ca 5 minuter.
Under tiden köttet vilar, fräs lite smör i stekpannan och vänd ner rödbetorna i det smälta smöret i 2-3 minuter, och lägg upp betorna på en salladsbädd på tallrikarna och strö lite flingsalt över. Lägg sedan upp en klick getostkräm och en lammytterfilé på varje tallrik, ringla lite sky på tallriken, och servera genast, gärna med ett gott Chiantivin till.
/Jörgen