Har man möjlighet att köpa färskt kött över disk på en gård ska man ju absolut ta den. Här i trakten har vi flera sådana ställen, bland annat Limmareds säteri där det finns mycket gott att välja på. Den här gången blev det rostasfilé.
Rödvinssås:
3 dl rödvin
2 msk rödvinsvinäger
1 gul lök
1 msk torkad timjan
3 dl vatten
1 nötköttbuljongstärning
1 msk kikkomansoja
2 msk osaltat smör
Risotton:
2 finhackad schalottenlökar
1/2 dl olivolja
3 dl carnaroliris
1 1/2 dl vitt vin, får inte vara ett sött vin
9–10 dl varm hönsbuljong
1 knippe grön sparris
1 1/2 dl riven parmesanost
1 msk olivolja smaksatt med tryffelarom. (Vi valde olja från Zeta.)
Salt och nymalen svartpeppar
500–600 gram rumstempererad rostasfilé, ca 125-150 gram per portion
Börja med rödvinssåsen, då den är den delen av rätten som går att förbereda tidigast.
Hacka löken, läggen den i en tjockbottnad såsgryta, häll över vinet och vinägern. Sjud det hela tills det reducerat till hälften. Tillsätt vatten, timjan och buljongtärning och reducera vidare tills det återstår ca 4 dl. Sila såsen och ställ den åt sidan. I samband med servering, värm upp såsen och red av den med smör till den tjocknat lite, smaka av med salt och peppar.
Fortsätt sedan med peppra och salta köttet, fräs det snabbt tills det fått en fin yta, och låt det sedan gå klart i ugnen på 110 – 115 grader tills innertemperaturen är ca 60-62 grader för ett rosa kött. Det är mycket viktigt att köttet får vila 10 – 12 minuter i ett bakplåtspapper innan det skivas för servering.re att fräsa köttet. Räkna med att det tar ca 20-30 minuter för köttet i ugnen.
När köttet är i ugnen, fortsätt då med risotton och börja med att ta av knopparna på sparrisen och lägg dessa åt sidan. Bryta av roten på sparrisen, dela den sedan i 3-4 bitar och koka den mjuk i saltat vatten. Häll av vattnet, mixa sparrisen och smaka upp med tryffeloljan.
Värme olivolja i en tjockbottnad gryta, och börja med att fräsa sparris knopparna snabbt i 2-3 minuter. Ta ur knopparna och spara dessa till garnering av risotton.
Fortsätt nu med risotton och fräs löken i olivoljan i kastrullen utan att den tar färg i cirka 3 minuter på medelvärme. Höj värmen och lägg i riset, rör om i 1 1/2 minut. Häll på vinet och låt det koka in nästan helt. Sänk värmen något och häll på den varma buljongen, cirka 1 deciliter i taget, rör hela tiden. När all buljongen är tillsatt ska risotton vara krämig och lös, men riskornen ska ha ett tydligt tuggmotstånd. Kokningen tar 17–18 minuter. Blanda i den rivna parmesanen och den mixade sparrisen. Smaka av med lite salt och nymalen svartpeppar. Späd med lite buljong eller vatten om risotton blir för tjock.
Servera risotton mitt på en varm tallrik, lägg 1-2 skivor rostas filé uppepå och garner med några sparrisknoppar. Ringla lite rödvinssås runt risotton och servera genast.
Denna rätt kompletteras lämpligtvis med ett härligt rött vin från Italien och området Venetien.
/Jörgen